一顆餛飩的安全誕生 ——品控篇
——品控篇
公司品控分為原料品控與現(xiàn)場品控。原料品控的職能是依據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對進(jìn)廠原料進(jìn)行檢驗，同時，對原料、半成品、成品進(jìn)行化驗，保證投入生產(chǎn)的原料都合格。現(xiàn)場品控則需要對生產(chǎn)現(xiàn)場的環(huán)境、衛(wèi)生、操作規(guī)程、生產(chǎn)工藝等不斷進(jìn)行跟蹤監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異?，F(xiàn)象及時解決并及時記錄和反饋。工作繁瑣而枯燥，需要極大的耐心與細(xì)心，但正因為他們?nèi)諒?fù)一日的檢查與監(jiān)督，才保證了每一份餛飩的安全誕生。
早上6：30質(zhì)檢工作的開始
品控人員已經(jīng)跟一線員工一起抵達(dá)中央廚房，“小帽-口罩-白衣-靴子”包粽子一樣把自己包裹嚴(yán)實，洗手-消毒-烘干-風(fēng)淋，經(jīng)過一系列全副武裝后進(jìn)入車間開始一天的工作。
原料質(zhì)檢
質(zhì)檢是食品安全保障的一個重要關(guān)卡，品控人員每天的第一項任務(wù)是對原料——菜進(jìn)行驗收，這些鮮菜每天清晨從定點農(nóng)貿(mào)市場購得，保證新鮮，質(zhì)檢按照標(biāo)準(zhǔn)，對菜品的品種、感官質(zhì)量、農(nóng)殘、出成等項目進(jìn)行檢驗，放行或者拒收。
原料進(jìn)入車間后要經(jīng)過“挑揀-浸泡-清洗-分切”等工序處理，浸泡的時間、清洗的遍數(shù)、分切的規(guī)格、處理后原料的溫度、周轉(zhuǎn)的用時這些都是質(zhì)檢要檢查的點。清洗干凈是控制微生物繁殖的基礎(chǔ)，溫度和時間是控制微生物繁殖的重要條件。如意的中央廚房車間溫度常年控制在15℃以下，冷藏庫溫度0-4℃，每個區(qū)域都分布有不同數(shù)量的溫度計，做到時時檢測，質(zhì)檢人員每隔兩個小時就會對各區(qū)域的溫度進(jìn)行記錄。
對餡料進(jìn)行質(zhì)檢
跟隨處理后的原料，質(zhì)檢的工作轉(zhuǎn)移到制餡車間。首先質(zhì)檢人員會對下料表進(jìn)行核對，然后校準(zhǔn)電子稱，確保配料高度一致，從而保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。餡料出鍋溫度必須要≤10℃，質(zhì)檢員檢測紀(jì)錄下出鍋餡料的溫度、出鍋時間作為判定依據(jù)。餡料的周轉(zhuǎn)時間為冷藏2小時，所以餡料出鍋后會以最快的速度周轉(zhuǎn)到包裝環(huán)節(jié)。
對餛飩皮子進(jìn)行質(zhì)檢
好餛飩離不開好面皮。與制餡車間一樣，在制皮車間，質(zhì)檢對和面的配方、電子稱準(zhǔn)確性、和面步驟、加水溫度、面團(tuán)溫度等各項指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控，確保面皮質(zhì)量。
對包裝環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)檢
包裝環(huán)節(jié)是高清潔區(qū)，也是人口密集區(qū)，人員衛(wèi)生的管控尤為重要。每天早晨員工集中進(jìn)車間的時候，質(zhì)檢會對員工手部進(jìn)行抽查，確保沒有手傷、長指甲、涂指甲油等情況。過程中不定時抽檢和每兩小時一次的洗手消毒也是保證手部衛(wèi)生的重要保證。質(zhì)檢還會不定期回放監(jiān)控錄像， 確保員工的操作規(guī)范衛(wèi)生，同時會在晨會中做培訓(xùn)和宣導(dǎo)。
作為制程CCP(關(guān)鍵質(zhì)量控制點）的金屬檢測是包裝環(huán)節(jié)質(zhì)檢的一項重要工作，生產(chǎn)前質(zhì)檢要對設(shè)備進(jìn)行檢查、測試，確保有效運行，過程中每兩小時進(jìn)行測試檢測，同時檢查生產(chǎn)員工是否按照頻次進(jìn)行檢測和記錄。一旦有異常出現(xiàn)，質(zhì)檢員要組織車間進(jìn)行分析處理，甚至封存產(chǎn)品。
制餡車間打好的餡、制皮車間打好的面，經(jīng)過包裝工的加工完成華麗的變身，就是我們可愛的餛飩。質(zhì)檢員在這里要檢查餡料和面皮的溫度和周轉(zhuǎn)時間，也要稱量單個、單盒產(chǎn)品的重量，同時要檢查產(chǎn)品的標(biāo)簽符合性；對每個產(chǎn)品進(jìn)行留樣。留樣儲存與門店一樣，在冰箱中進(jìn)行，雖然產(chǎn)品保質(zhì)期只有兩天，我們所有的產(chǎn)品都留樣4天（嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)），并保證每天對留樣產(chǎn)品進(jìn)行觀察。
18：00對物流環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)檢
產(chǎn)品包裝完成后，質(zhì)檢工作并沒有結(jié)束。發(fā)貨間的溫度同樣控制在15℃以下，質(zhì)檢人員每兩小時進(jìn)行檢測記錄。
同時，發(fā)貨車輛的衛(wèi)生、溫度對產(chǎn)品安全至關(guān)重要，質(zhì)檢人員在發(fā)貨車輛到達(dá)后首先進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保消毒；然后發(fā)貨車輛打冷到10℃以下開始裝車，質(zhì)檢人員使用紅外溫度檢測進(jìn)行監(jiān)控。并且定期回放GPS監(jiān)控系統(tǒng)，確保產(chǎn)品全程冷鏈運輸。
19：30檢查收尾環(huán)節(jié)
伴隨著最后一輛車出廠,質(zhì)檢的工作也接近了尾聲，發(fā)貨間在發(fā)貨的同時，生產(chǎn)區(qū)域在進(jìn)行一天最后的清洗工作，所有設(shè)備、器具均要進(jìn)行清洗消毒，所有地面、下水道同樣要進(jìn)行刷洗。質(zhì)檢和車間主任在衛(wèi)生清洗結(jié)束后進(jìn)行確認(rèn)檢查。
20：30匯總一天的質(zhì)檢問題
匯總一天的檢查問題是質(zhì)檢的最后一項工作，將一天中發(fā)現(xiàn)的數(shù)據(jù)、問題錄入到電子表格里，進(jìn)行歸類整理，發(fā)送相關(guān)的責(zé)任人。這就是一位普通的質(zhì)檢員每天的工作日?！獮槊恳活w餛飩的安全誕生保駕護(hù)航！
