瘦了30斤只為做好外賣

—舟山普陀?xùn)|港歐尚超市店加盟商：孟祥子訪談實(shí)錄

我是舟山普陀?xùn)|港歐尚超市店的第三任老板，接手前，這家店每天營(yíng)業(yè)額就幾百元錢，有的時(shí)候一天就來(lái)一個(gè)客人，早上九點(diǎn)多才開(kāi)門，晚上九點(diǎn)多就收了，外賣平臺(tái)也不開(kāi)，餛飩有的時(shí)候煮的很爛，湯不夠熱。

我接手后，首先著手提升了產(chǎn)品品質(zhì)。水一定要是開(kāi)開(kāi)的，湯是熱熱的，我們的米飯鍋底下要刷一層油，像煲仔飯一樣熱氣騰騰的出餐，端給客人的時(shí)候要能聽(tīng)到“滋滋滋”的聲音，我覺(jué)得現(xiàn)在天冷，砂鍋本身是涼的，飯放進(jìn)去溫度本來(lái)就低，如果燒一下，品質(zhì)就比較好；像希波餅我們都是切開(kāi)出餐，考慮到如果一桌好幾個(gè)人用餐而只有一個(gè)人點(diǎn)牛肉餅，那么切開(kāi)后其他人都會(huì)嘗一小塊，覺(jué)得好吃也會(huì)提高顧客的復(fù)購(gòu)率。現(xiàn)在我每天營(yíng)業(yè)額沒(méi)有低過(guò)2000，其中三分之二的營(yíng)業(yè)額來(lái)自外賣。

不會(huì)就學(xué)

在做如意餛飩之前，我從來(lái)沒(méi)有接觸過(guò)線上外賣，我覺(jué)得不會(huì)就學(xué)，業(yè)務(wù)員來(lái)了給他拿瓶飲料一坐，一聊聊好幾個(gè)小時(shí)，抓住一切機(jī)會(huì)跟他學(xué)習(xí)。他知道我們?nèi)缫怵Q飩是品牌店，又看到我跟我老婆都很勤快，有自己成熟的配送員團(tuán)隊(duì)，送外賣很積極很熱情，也很愿意把資源給我們，從怎么設(shè)置后臺(tái)到如何增加排名，事無(wú)巨細(xì)都教給了我。做了線上外賣后，每天外賣平均能做到2700-2800的營(yíng)業(yè)額。有大半年時(shí)間，我家在這個(gè)區(qū)域的餓了么上的排名都是第一，一個(gè)月能做到一千五六百單，我開(kāi)店之前，這里排名第一的門店一個(gè)月只做了700多單。

業(yè)精于勤

我覺(jué)得做外賣，沒(méi)有特別多的訣竅，最基本的就是勤快一點(diǎn)。一開(kāi)始我們家是8:30開(kāi)始配送，我老婆來(lái)店里來(lái)得早，就說(shuō)早開(kāi)一會(huì)兒吧，結(jié)果慢慢的，早餐的單子都做下來(lái)了，都是酒店或者是單身公寓的顧客。早上一般都是以面和餛飩為主，紅豆羹、桂花蓮藕粥搭配生煎是絕配，我們家的生煎有時(shí)候比湯餛飩賣得都要多，搭配粥特別好賣。公司的煎鍋特別好，我都是好幾份生煎一起煎。

現(xiàn)在我每天6點(diǎn)外賣平臺(tái)就開(kāi)了,7點(diǎn)30開(kāi)始配送，來(lái)店里以后，就是把水燒開(kāi)，菜洗出來(lái)就行了，其實(shí)不累，就是起得早點(diǎn)兒，我們周邊沒(méi)有早上6點(diǎn)就開(kāi)外賣平臺(tái)的店，整個(gè)東港就我一家。

普陀這邊算一個(gè)旅游城市，都是一家人來(lái)旅游，到了旅游高峰期，我們?cè)缟?/span>10點(diǎn)之前外賣營(yíng)業(yè)額就能做到1000多，有的時(shí)候早上做的外賣比中午晚上還多，單量還高，都是四五十、七八十的，有時(shí)候一家四五口一起點(diǎn)早點(diǎn)，要點(diǎn)到180左右。早上200、300的訂單都是很多的，過(guò)年那幾天，有個(gè)顧客連續(xù)點(diǎn)了3天我們家的早餐外賣，2天240的單子，一天300的單子，說(shuō)家人就喜歡吃我們家的餛飩。

我家外賣有20起送的地方、30起送的地方，甚至有100起送的地方。我們普陀山碼頭那邊也有一家如意餛飩店，但是他不送外賣，我就把位置劃到他那邊，100起送，他樓上的酒店客人經(jīng)常點(diǎn)我的外賣，昨天在我們家點(diǎn)了8份生煎8份皮蛋瘦肉粥，我下午三點(diǎn)下了飛機(jī)，人剛到店里不到10分鐘就接了這個(gè)單子，就送過(guò)去了。我們這樣的項(xiàng)目，人勤快一點(diǎn)，別人不愿意做的，我們多做一點(diǎn)，營(yíng)業(yè)額立竿見(jiàn)影就能高一點(diǎn)兒。

晚上我們家是凌晨2:00關(guān)門，一般晚上11點(diǎn)，我會(huì)去網(wǎng)吧、酒吧這些地方發(fā)宣傳單頁(yè)，一發(fā)馬上就有效果，因?yàn)榭蛻羧后w很精準(zhǔn)。最初的時(shí)候晚上沒(méi)有單子就是干熬，哪怕一個(gè)人也沒(méi)有，我們也一定要把外賣平臺(tái)開(kāi)到2點(diǎn)才會(huì)關(guān)掉，堅(jiān)持了一段時(shí)間以后，我們發(fā)現(xiàn)那些12點(diǎn)以后的顧客群體慢慢知道了我們，他們知道如果晚上12點(diǎn)以后肚子餓了，還可以有如意餛飩這個(gè)外賣可以點(diǎn)。而且凌晨點(diǎn)外賣的經(jīng)常都是四五份一起點(diǎn)，一般我會(huì)跟顧客解釋說(shuō)如果都點(diǎn)一個(gè)餡我們大鍋一下就煮出來(lái)了，速度可以快一點(diǎn)，如果點(diǎn)不同的餡料，就可能需要等一下，因?yàn)槲覀円诲佸佒蟆?/span>

堅(jiān)持自己送外賣

我們家的外賣都是自己送的，我雇了2個(gè)員工專門送外賣，給他們配了5輛電瓶車，怕電不夠。忙不過(guò)來(lái)我收完錢立馬就沖出去送，我老婆一個(gè)人在店里。雖然辛苦一點(diǎn)，但我覺(jué)得自己送品質(zhì)和服務(wù)會(huì)好很多?，F(xiàn)在配送費(fèi)這一塊，我們這個(gè)區(qū)域餓了么3元，美團(tuán)4元，晚上過(guò)了9點(diǎn)，餓了么是6元，美團(tuán)是7元，但是在我們家點(diǎn)餐，只要滿20元，加1元打包費(fèi)，我們就免費(fèi)送，這對(duì)顧客也是好事。有固定的外賣人員非常重要，新手有好多細(xì)節(jié)注意不到，比如他一個(gè)急剎車，就會(huì)把湯給灑了，這樣品相就不好看，顧客拿到手食欲就沒(méi)有了。

除了網(wǎng)絡(luò)訂單，我們也可以電話定外賣，因?yàn)橛泻枚嗳瞬幌矚g用APP，在店里價(jià)格的基礎(chǔ)上加1元打包費(fèi)，滿20起送。用電話訂餐的一般都是老顧客，有個(gè)廣東的顧客喜歡吃我們的臘味飯，他一點(diǎn)我就知道他是15幢303的客人。

自己送是非常辛苦的，三十七八度的大熱天，經(jīng)常一拿七八個(gè)外賣就走了，我們外賣員就累走一個(gè)，還是我老婆的親弟弟，可想而知有多累，我就盡量自己多送點(diǎn)兒，下午讓外賣員多休息一會(huì)兒，喝點(diǎn)啤酒。對(duì)我來(lái)說(shuō)，醫(yī)院的外賣是最難送的，我們這邊的醫(yī)院有11層，到午飯時(shí)間，電梯排隊(duì)，我都是直接從1樓爬到11樓，有一次遇到電梯壞了，困在里面，也是急壞了。從開(kāi)這個(gè)店一直到現(xiàn)在，我瘦了30斤，好多人堅(jiān)持不下來(lái)，堅(jiān)持下來(lái)的話回報(bào)還是很大的。

去年七八月份我們線上外賣每天一百多單，餓了么就八十多單，每天外賣能做到3000多，過(guò)年的時(shí)候我30起送，一天最多能做到4500，算上電話訂餐一天外賣能做5000。

關(guān)注細(xì)節(jié)

做外賣還需要多關(guān)注一些細(xì)節(jié)。自己配送還有個(gè)好處，就是有時(shí)候客人需要煙、口香糖之類的物品我們會(huì)免費(fèi)幫客人帶，但是“蜂鳥(niǎo)”是不給帶的，或者帶東西也可以，但是得加錢。有時(shí)候我們連垃圾都給客人帶下樓，有個(gè)客人住五樓，有很多外賣和快遞的紙箱子，想麻煩我?guī)氯?，我說(shuō)：“給你帶給你帶。”后來(lái)熟了，也就成朋友了。

前幾天有顧客帶著孩子來(lái)吃飯，說(shuō)是朋友推薦的，一開(kāi)始一家人就點(diǎn)了份生煎，后來(lái)吃的好，又點(diǎn)了牛肉面以及臘味飯，我特意送了他們一個(gè)小菜——泡菜，我說(shuō)：“你們是朋友推薦過(guò)來(lái)的，挺好的，我們這個(gè)小菜挺開(kāi)胃，送給你們嘗嘗。”畢竟顧客吃的是飯嘛，我覺(jué)得送泡菜特別好。

我們這邊經(jīng)常會(huì)有大客戶點(diǎn)外賣，點(diǎn)飯一點(diǎn)就是幾十份，這樣我們的白米飯一下子就沒(méi)有了，我跟我們隔壁的一個(gè)餐飲店關(guān)系挺好，遇到這種情況就會(huì)去他們家，借個(gè)幾大碗米飯過(guò)來(lái)用一下。因?yàn)槿司壓?，我有一些忠?shí)的老客戶，每次我看店里哪個(gè)產(chǎn)品可能會(huì)剩，就會(huì)打電話給他們，看看是否有需要，我今天晚上就有10份全家福要賣出去（生餛飩），這邊有個(gè)?？褪情_(kāi)旅館的，要給客人弄早餐，我給他一些優(yōu)惠，他拿生餛飩回去煮，拿回去能賣到20多。

這個(gè)辣椒和醋的打包小盒子也是我自己買的，客人一打開(kāi)就能用，我提前備好。有一次我點(diǎn)了別家的外賣——海南雞飯，想看看賣飯的別人的外賣是怎么打包的，結(jié)果我看到他們的好多醬都是用這種小盒子裝的，很有檔次，我就打電話問(wèn)他在哪里買的。

我經(jīng)常關(guān)注附近其他店的動(dòng)態(tài)，我們這個(gè)區(qū)域誰(shuí)家的外賣做得好，活動(dòng)做的力度大，我就會(huì)馬上跟上。

關(guān)于創(chuàng)新

其實(shí)做外賣比做堂吃更能創(chuàng)新，就拿涼面來(lái)說(shuō)吧，夏天我們家的涼面在這個(gè)區(qū)域都賣出名了，我夏天每個(gè)月都要超標(biāo)五六百份細(xì)面，在涼面上我就有創(chuàng)新，而這個(gè)創(chuàng)新也來(lái)自于顧客。有一次顧客說(shuō)想吃我們的面，因?yàn)橛X(jué)得我們的面特別勁道，但是想要一個(gè)酸辣味的，不要任何澆頭，我想了一下，用醋和公司的辣椒油給他簡(jiǎn)單涼拌了一下，結(jié)果顧客非常喜歡，價(jià)格不變，然后我就把涼面分為：酸甜味涼面、辣味涼面、酸辣味涼面，再搭配個(gè)養(yǎng)生紅豆羹，每年夏天都賣得超級(jí)火爆。

我們做餐飲的，產(chǎn)品一定要保持新鮮，為了能讓當(dāng)天的產(chǎn)品當(dāng)天售完，我想了一個(gè)去庫(kù)存的方法。我們有一款產(chǎn)品：全家福餛飩——我把這款產(chǎn)品做成可以自己搭配的，比如我會(huì)看今天哪幾款餛飩訂貨訂多了，有剩下的可能，我就拿出來(lái)，做成“全家福”餛飩，營(yíng)養(yǎng)搭配均勻，顧客還經(jīng)常能吃到不同口味的“全家?！?，給他們帶來(lái)小驚喜，美團(tuán)團(tuán)購(gòu)點(diǎn)一份15.9的全家福，我送一個(gè)價(jià)值2.5的鹵蛋，等于你點(diǎn)一份餛飩我優(yōu)惠了兩塊五毛錢，比我們店里的價(jià)格還要優(yōu)惠。

我另一個(gè)創(chuàng)新的方法還未開(kāi)始嘗試，但是可以跟大家分享。我經(jīng)常遇到這類顧客：他一份餛飩10個(gè)吃不完，只想要5個(gè)，但是不要求打折給他，顧客就是純粹覺(jué)得吃不完硬送給他浪費(fèi)了；或者一份餛飩，他想要5個(gè)金牌蝦仁5個(gè)薺菜鮮肉的；又或者顧客想要一份半的餛飩。我如果再開(kāi)店的話，我一定會(huì)嘗試在外賣上做這種“雙拼”或者“三拼”的產(chǎn)品，或者規(guī)定好規(guī)格，大、中、小份，每一種不同的數(shù)量對(duì)應(yīng)不同的價(jià)格，就是把餛飩都打散，讓顧客挑著買，既能保證利潤(rùn)，又能滿足顧客不同的需求。

今天我跟大家分享的就這么多，祝所有加盟商伙伴生意興隆，萬(wàn)事如意！